Kéfir de frutas: beneficios y cómo prepararlo

El kéfir proviene de la fermentación de la leche de cabra, de oveja o de vaca. Se trata de uno de los lácteos más antiguos y procede de la región del Cáucaso. Su nombre se deriva del término «kef», que significa «sabor agradable». Puede estar preparado a partir de leche o de agua. De este último, hay variantes como el kéfir de frutas.

En cualquier caso, independientemente del tipo, la microflora que produce la fermentación es la misma y se conoce como granos de kéfir. Estos son amarillentos, de forma irregular y contienen proteínas, polisacáridos y una mezcla de levaduras y bacterias que producen aromas y ácido láctico.

El kéfir de frutas, en particular, contiene otros principios activos —como los pigmentos y los polifenoles— que le confieren beneficios extras para la salud. ¿Cómo prepararlo en casa? ¿Por qué se recomienda? En el siguiente espacio lo detallamos.

¿Qué es el kéfir de frutas?

Existen dos tipos principales de kéfir o bebidas fermentadas; el de leche y el de agua. Este último es obtenido a partir de agua azucarada adicionada con microorganismos fermentadores, llamados «granos de kéfir».

Si bien estos son los kéfir habituales, la ciencia y la industria han usado otros sustratos para producir bebidas kefiradas no lácteas, como las frutas. Así lo expone una investigación en Food Microbiology, en la que se fermentaron frutas tropicales con granos de kéfir.

Entre estas, una de las primeras en emplearse fue el zumo de uva, del cual resultó una bebida espumosa similar a un vino. Otras frutas utilizadas han sido las siguientes:

• Limón.
• Mandarina.
• Piña.
• Kiwi.
• Frambuesas.
• Fresas.
• Pera.
• Manzana.
• Agua de coco.

De esta manera, se obtienen bebidas fermentadas y carbonatadas naturales, que pueden sustituir las gaseosas tradicionales. Las frutas contienen muchos azúcares naturales —como la glucosa, la sacarosa y la fructosa— que permiten la supervivencia de los microorganismos fermentadores.

Además, las vitaminas, los minerales y los aminoácidos de la fruta facilitan el crecimiento exponencial de la microflora y contribuyen a formar compuestos volátiles que le dan un sabor único a este tipo de kéfir.

¿Qué son los granos de kéfir?

Los granos de kéfir son racimos comerciales húmedos de bacterias ácido lácticas y levaduras que están ligadas por una matriz de polisacáridos. Se asemejan a floretes pequeños de la coliflor y cada grano mide de 3 a 20 milímetros de diámetro.

Están dispuestos en 2 capas; la externa, que es compacta y es en la que se encuentran embebidas las bacterias y las levaduras; entre tanto, la interna presenta una estructura esponjosa por la acumulación de CO2 ó dióxido de carbono, producido durante la fermentación.

Otra forma de presentación de los granos de kéfir es en forma seca o liofilizada. Son masas duras, pequeñas, irregulares, del grosor medio de una avellana y de color amarillo o marrón. Los microorganismos están vivos y protegidos mediante una capa de caseína seca que los conserva durante casi un año.

Antes de usar los granos secos, hay que remojarlos durante unas 8 horas en agua tibia y renovarla con cierta frecuencia. Al final, se le adiciona una solución de bicarbonato de sodio a una concentración de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elásticos y de color claro.

Microorganismos presentes

Las bacterias ácido lácticas presentes en el kéfir de frutas son las siguientes:

• Lactobacilos.
• Lactococcus.
• Leuconostoc.
• Estreptococos.
• Acetobacter.

Estos microorganismos mantienen su supervivencia y le confieren parte de sus propiedades. Sumado a ello, contiene levaduras como las que se utilizan para elaborar cerveza o vino, como las siguientes variedades:

• Saccharomyces.
• Kluyveromyces.
• Torulopsis.
• Zygosaccharomyces.

Los expertos señalan que las levaduras se encargan de oxidar el azúcar de las frutas y producir etanol, lo que le da un sabor algo alcohólico a la bebida. Las bacterias fermentan algunos azúcares y forman ácido acético. Así, dan más sabor y aroma al kéfir de frutas.

Por otro lado, cabe destacar que muchos de estos microorganismos se consideran probióticos, como los lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophylus, entre otros. ¿Cuáles son sus beneficios? Veamos.

Beneficios del kéfir de frutas

Los beneficios del kéfir de frutas están relacionados con las propiedades que tienen los microorganismos fermentadores. Asimismo, tienen que ver con la presencia de ciertos componentes propios de las frutas, como los polifenoles, las vitaminas y los minerales.

Propiedad antioxidante

Los ácidos orgánicos y los pigmentos de las frutas contribuyen al efecto antioxidante de las bebidas de kéfir. Algunos investigadores encontraron que este tipo de kéfir tiene la capacidad de captar radicales libres y evitar la oxidación celular, al comparar con otras bebidas fermentadas a base de leche y cereales.

Por otro lado, parece que algunas levaduras también producen compuestos fenólicos para reforzar la capacidad antioxidante. Las bacterias ácidolácticas pueden detener la oxidación de la vitamina C y algunas de ellas atrapan iones metálicos prooxidantes.

Prevención de enfermedades crónicas

Algunos estudios sostienen que las frutas son capaces de reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, el cáncer y problemas del sistema inmune. Este efecto se atribuye al potencial antioxidante de los carotenoides, los antocianos, los polifenoles y otros fitoquímicos.

El kéfir de frutas es una bebida fermentada con probióticos, lo que enriquece los beneficios saludables y la buena aceptabilidad por los consumidores.

Aumenta la variedad para los veganos o los intolerantes a la lactosa

Aunque los productos lácteos son el mejor sustrato para los probióticos, pueden causar alergias o intolerancias a la leche. Debido a esto, a este grupo poblacional hay que sustituirle los lácteos por otras fuentes alimentarias fermentadas.

Por otro lado, los veganos están creciendo un 10 % por año y necesitan diversificar sus alimentos. En este sentido, las bebidas como el kéfir de fruta han tenido una buena acogida. Esto no solo por sus buenas características sensoriales, sino también por fortalecer la dieta al estilo vegetariano.

Efecto probiótico

La revista Nutrients hace poco resaltó que las bebidas que se preparan con los granos de kéfir tienen las mismas propiedades de los probióticos. Por lo tanto, promueven distintos aspectos de la salud. Algunos de estos beneficios son una mejor salud intestinal, el reforzamiento del sistema inmune y un efecto antiinflamatorio.

En otros casos, pueden tener un efecto favorable sobre el control de la glucosa en sangre y el aumento del colesterol. También se les atribuye un buen efecto antihipertensivo, antialérgico y anticancerígeno.

Mejora la disponibilidad de sus nutrientes

El kéfir de frutas es un producto fermentado y, por tanto, facilita la producción de vitaminas del complejo B y de vitamina K. Esto ocurre por el bajo pH que se desarrolla durante la fermentación, que se acerca a 4.

Otros nutrientes, como el calcio, el zinc y el hierro, también se ven favorecidos por la acidez de este producto. Se absorben fácilmente en el intestino. Además, en cuanto a su conservación, el bajo pH aumenta su estabilidad y su tiempo de almacenamiento en condiciones de refrigeración.

¿Cómo preparar un kéfir de frutas?

Ahora explicaremos de una manera fácil cómo preparar desde casa el kéfir de frutas, con los 2 tipos de granos de kéfir.

Kéfir de frutas a partir de un liofilizado o granos secos

Ingredientes

• Liofilizado de granos de kéfir.
• Agua mineral para preparar el jugo.
• 1 limón o naranja.
• Jugo de kiwi.

Preparación

• Para empezar, hay que preparar un litro de jugo de kiwi o una mezcla de jugos de frutas. Para ello, se debe procesar y sanitizar cada una de ellas.
• A continuación, se pasteuriza el jugo de frutas, colocándolo al fuego hasta alcanzar 75 grados centígrados por 5 minutos. Posterior a esto, se deja enfriar a temperatura ambiente. En este punto, se adiciona al jugo unas rodajas de un limón o de naranja.
• Ahora, es necesario activar los granos de kéfir liofilizados, colocando 0,125 gramos de kéfir en 50 mililitros de jugo de fruta a 25 grados centígrados, durante 72 horas. Esto permite desarrollar el inóculo.
• Después de activar los granos, se deben adicionar al jugo de kiwi pasteurizado. A un litro de jugo se añaden 40 mililitros del liofilizado activado. Esto se remueve con una paleta de madera estéril.
• Seguidamente, se somete el jugo a fermentación, dejándolo reposar por 48 horas. Es necesario tapar la jarra con un paño limpio y desinfectado.
• Una vez fermentado el jugo, se filtra con un colador fino. El kéfir de fruta se puede conservar en la nevera a 4 grados centígrados.
• Los granos de kéfir liofilizados se pueden lavar, secar y guardar en un recipiente estéril y hermético en la nevera.

Kéfir de frutas a partir de granos húmedos

Ingredientes

• Granos de kéfir húmedos.
• 1 litro de agua mineral.
• 45 gramos de azúcar morena.
• 1 limón.
• 1 higo seco.

Preparación

• En un recipiente de vidrio, se adiciona el azúcar sobre el litro de agua.
• Ahora, es necesario filtrar con un colador y enjuagar los granos con agua del grifo.
• Luego, se sumergen los granos de kéfir en el agua azucarada. En este punto, se añade el higo seco, que debe hundirse hasta el fondo del envase.
• También se incorpora el limón en rodajas, pero sin semillas.
• Se cubre el envase de manera hermética y se almacena por 48 horas a temperatura ambiente.
• Después de este tiempo, el higo subirá a la superficie. Es el momento de colarlo para retirar la fruta. Sin embargo, se puede dejar más tiempo, de acuerdo con las preferencias que se tengan.
• Ahora, se guarda el kéfir de higo y limón en un envase de vidrio, a temperatura de refrigeración.
• Los granos de kéfir se pueden mantener en agua azucarada en el refrigerador, durante 1 mes, cambiando el agua cada 10 días.

Una vez elaborado el kéfir de frutas, en cualquiera de las presentaciones comentadas, es momento de aprovechar sus beneficios. Lo idóneo es consumir 2 vasos al día, mínimo durante 3 semanas. Luego de esto, se puede consumir 1/4 de vaso, 2 o 3 veces por semana. ¿Te animas a probarlo?